徽菜作為中國傳統八大菜系之一，講究火候把控，注重原汁原味，擅長燒、燉等技法。這里為你梳理了徽菜的十大招牌菜及其做法，并用表格匯總了核心信息：

| 序號 | 菜名 | 主要食材 | 關鍵步驟/特點 |

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| 1 | 徽州臭鱖魚 | 新鮮鱖魚、肉片、筍片、姜、蒜等 | 鱖魚在25℃左右環境用淡鹽水腌制數日，產生似臭非臭氣味后，煎至兩面微黃，再加配料小火紅燒。 |

| 2 | 胡適一品鍋 | 豬肉、雞肉、火腿、豆腐、筍干、蛋餃等 | 多種食材按上葷下素順序碼放于鍋中，細火慢燉。咸鮮微辣，鮮嫩可口。 |

| 3 | 黃山毛豆腐 | 毛豆腐 | 豆腐人工發酵出白色茸毛，經煎、烤、炸后呈虎皮花紋。食用時可蘸辣椒醬。 |

| 4 | 問政山筍 | 問政山筍、香腸、腸、香菇等 | 山筍與臘肉/香腸等同燉，臘香問政筍或兩香問政山筍。 |

| 5 | 李鴻章雜燴 | | 雞肉、水發海參、油發魚肚、水發魷魚等 | 多種原料合配燒燴，醇香不膩，咸鮮可口。 |

| 6 | 八公山豆腐 | 八公八公山豆腐、筍片 | 豆腐晶寶剔透，嫩若凝脂，爽滑利口。此菜為素菜之珍品。 |

| 7 | 方臘魚 | 鱖魚、蝦 | 融合炸、燒、蒸等多種烹調方法，一菜多味。 |

| 8 | 徽州干鍋燉 | 徽州黑毛豬五花肉 | 優選帶皮五花肉，肥瘦相間，用鐵鍋長時間燉焐，焐，滴水不加，全仗木炭余火將原料制熟入味。 |

| 9 | 符離集燒雞 | 活雞（需宰殺整型） | 正宗的符離集燒雞色佳味美，香氣撲鼻，肉白嫩，肥而不膩，肉爛脫骨。 |

| 10 | 中和湯 | 豆腐、河蝦/蝦米 | 湯清味鮮，油而不膩。 |

部分經典徽菜詳細做法

以下是幾道最具代表性徽菜的詳細做法：

1. 腌制：將新鮮鱖魚洗凈，不去鱗（注意：此處與其他來源說法有差異，另一來源提及需去鱗，請根據實際情況判斷），抹上鹽，放入木桶或其他容器中，在約25℃的環境下腌制6-7天，期間需定期翻動，直至魚體發出似臭非臭的氣味。

2. 處理：取出腌好的魚，洗凈（包括魚鱗，如果之前未去的話），在魚身兩側剞上斜刀花，晾干。

3. 煎制：鍋中放油，將魚煎至兩面呈淡黃色，撈出瀝油。

3. 燒制：鍋內留底油，下肉片、筍片煸炒，然后放入煎好的魚。

4. 調味燉煮：加入醬油、紹酒、白糖、姜末和雞清湯。旺火燒開后，轉小火燒約40分鐘，至湯汁濃稠。

5. 收 收汁**：湯汁快干時，撒入青蒜段，可用濕淀粉勾薄芡，淋上熟豬油即可出鍋。

1. 準備食材：將豬肉（塊肉）、雞肉、火腿、豆腐、筍干、干角豆、蛋餃等多種食材準備好。

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2. 碼放：在火鍋或大鐵鍋中，按順序鋪入食材，一般是底層鋪干筍子，然后依次是塊肉、白豆腐或油炸豆腐、肉圓，最上層蓋上粉絲，并可綴上菠菜或金針菇。

3. 燉煮：加入調料和適量水，用細火或文火慢慢**煨熟。

1. 發酵：將豆腐條進行人工發酵，使其表面長出一層白色茸毛。

2. 烹飪：將毛豆腐進行煎、烤或炸，直至表面呈現虎皮花紋。

3. 調味：煎炸好后，再加調味品燒燴。食用時蘸辣椒醬。

1. 處理食材：將雞肉（為主料）、水發海參、油發魚肚、水發魷魚等多種原料處理好。

2. 燒燴：將多種原料合配燒燴而成。

? 烹飪技巧與注意事項

1. 臭鱖魚的腌制：腌制臭鱖魚時，溫度和時間是關鍵。傳統上以木桶腌制，并需定期翻動，現代家庭制作需特別注意環境衛生。另請注意關于魚鱗處理的差異說法。

2. 一品鍋的碼放：食材碼放順序會影響風味滲透和成熟度，通常耐煮的放在下面，易熟的放在上面。

3. 毛豆腐的發酵：家庭自制毛豆腐對環境和溫度控制要求較高，建議初學者直接從正規渠道購買成品毛豆腐進行烹飪。

3. 火候的掌握：徽菜擅長燒、燉，很多菜品需要小火慢燉才能使食材入味，如胡適一品鍋、肥西老母雞湯等。

4. 食材的選擇：徽菜注重選用當地特色食材。例如，"八公山豆腐"需用八公山泉水和黃豆制作才顯特色。問政山筍則強調選用當地的問政山筍，其鮮嫩但不夠香，故配以香腸、香菇等增香。

希望這些能幫助你領略徽菜的風味。動手試試，感受徽菜的獨特魅力吧！如果想深入了解某一道菜，歡迎繼續提問。