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立即咨詢徽菜作為中國傳統八大菜系之一,講究火候把控,注重原汁原味,擅長燒、燉等技法。這里為你梳理了徽菜的十大招牌菜及其做法,并用表格匯總了核心信息:
悟空黑桃a| 序號 | 菜名 | 主要食材 | 關鍵步驟/特點 |
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| 1 | 徽州臭鱖魚 | 新鮮鱖魚、肉片、筍片、姜、蒜等 | 鱖魚在25℃左右環境用淡鹽水腌制數日,產生似臭非臭氣味后,煎至兩面微黃,再加配料小火紅燒。 |
| 2 | 胡適一品鍋 | 豬肉、雞肉、火腿、豆腐、筍干、蛋餃等 | 多種食材按上葷下素順序碼放于鍋中,細火慢燉。咸鮮微辣,鮮嫩可口。 |
| 3 | 黃山毛豆腐 | 毛豆腐 | 豆腐人工發酵出白色茸毛,經煎、烤、炸后呈虎皮花紋。食用時可蘸辣椒醬。 |
| 4 | 問政山筍 | 問政山筍、香腸、腸、香菇等 | 山筍與臘肉/香腸等同燉,臘香問政筍或兩香問政山筍。 |
| 5 | 李鴻章雜燴 | | 雞肉、水發海參、油發魚肚、水發魷魚等 | 多種原料合配燒燴,醇香不膩,咸鮮可口。 |
| 6 | 八公山豆腐 | 八公八公山豆腐、筍片 | 豆腐晶寶剔透,嫩若凝脂,爽滑利口。此菜為素菜之珍品。 |
| 7 | 方臘魚 | 鱖魚、蝦 | 融合炸、燒、蒸等多種烹調方法,一菜多味。 |
| 8 | 徽州干鍋燉 | 徽州黑毛豬五花肉 | 優選帶皮五花肉,肥瘦相間,用鐵鍋長時間燉焐,焐,滴水不加,全仗木炭余火將原料制熟入味。 |
| 9 | 符離集燒雞 | 活雞(需宰殺整型) | 正宗的符離集燒雞色佳味美,香氣撲鼻,肉白嫩,肥而不膩,肉爛脫骨。 |
| 10 | 中和湯 | 豆腐、河蝦/蝦米 | 湯清味鮮,油而不膩。 |
以下是幾道最具代表性徽菜的詳細做法:
1. 腌制:將新鮮鱖魚洗凈,不去鱗(注意:此處與其他來源說法有差異,另一來源提及需去鱗,請根據實際情況判斷),抹上鹽,放入木桶或其他容器中,在約25℃的環境下腌制6-7天,期間需定期翻動,直至魚體發出似臭非臭的氣味。
2. 處理:取出腌好的魚,洗凈(包括魚鱗,如果之前未去的話),在魚身兩側剞上斜刀花,晾干。
3. 煎制:鍋中放油,將魚煎至兩面呈淡黃色,撈出瀝油。
3. 燒制:鍋內留底油,下肉片、筍片煸炒,然后放入煎好的魚。
4. 調味燉煮:加入醬油、紹酒、白糖、姜末和雞清湯。旺火燒開后,轉小火燒約40分鐘,至湯汁濃稠。
5. 收 收汁**:湯汁快干時,撒入青蒜段,可用濕淀粉勾薄芡,淋上熟豬油即可出鍋。
1. 準備食材:將豬肉(塊肉)、雞肉、火腿、豆腐、筍干、干角豆、蛋餃等多種食材準備好。
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2. 碼放:在火鍋或大鐵鍋中,按順序鋪入食材,一般是底層鋪干筍子,然后依次是塊肉、白豆腐或油炸豆腐、肉圓,最上層蓋上粉絲,并可綴上菠菜或金針菇。
3. 燉煮:加入調料和適量水,用細火或文火慢慢**煨熟。
1. 發酵:將豆腐條進行人工發酵,使其表面長出一層白色茸毛。
2. 烹飪:將毛豆腐進行煎、烤或炸,直至表面呈現虎皮花紋。
3. 調味:煎炸好后,再加調味品燒燴。食用時蘸辣椒醬。
1. 處理食材:將雞肉(為主料)、水發海參、油發魚肚、水發魷魚等多種原料處理好。
2. 燒燴:將多種原料合配燒燴而成。
1. 臭鱖魚的腌制:腌制臭鱖魚時,溫度和時間是關鍵。傳統上以木桶腌制,并需定期翻動,現代家庭制作需特別注意環境衛生。另請注意關于魚鱗處理的差異說法。
2. 一品鍋的碼放:食材碼放順序會影響風味滲透和成熟度,通常耐煮的放在下面,易熟的放在上面。
3. 毛豆腐的發酵:家庭自制毛豆腐對環境和溫度控制要求較高,建議初學者直接從正規渠道購買成品毛豆腐進行烹飪。
3. 火候的掌握:徽菜擅長燒、燉,很多菜品需要小火慢燉才能使食材入味,如胡適一品鍋、肥西老母雞湯等。
4. 食材的選擇:徽菜注重選用當地特色食材。例如,"八公山豆腐"需用八公山泉水和黃豆制作才顯特色。問政山筍則強調選用當地的問政山筍,其鮮嫩但不夠香,故配以香腸、香菇等增香。
希望這些能幫助你領略徽菜的風味。動手試試,感受徽菜的獨特魅力吧!如果想深入了解某一道菜,歡迎繼續提問。